包丁

改めて見直したい日本の伝統工芸品!出刃包丁の魅力を紹介

出刃庖丁の存在価値

私は以前寿司割烹店に見習いとして勤めていた経験があり、その時の事を記したいと思います。出刃庖丁は魚を下ろす時と三枚に下ろした後残った骨(身付き)を細かく切り分ける用の叩き包丁の2種類がありました。
魚を下ろすのに出刃包丁は欠かせないアイテムで普通の包丁では出刃ならではの重みで魚を下ろす事は出来ません。見習いを辞めた後魚をさばく機会がありその時出刃包丁が無く、三枚に下ろすのにかなり苦労しました。
包丁は切れ味があれば何でも切れる訳ではなく、それぞれの用途に合わせ使う包丁を変えていく事で作業がスムーズに進んで行くというものです。出刃包丁の特性は何と言ってもその重量感で物を切る事に尽きると思います。
その重量を活かし魚を下ろし骨をたたく。たたき用の包丁にはさほど切れ味は求めず、逆に下ろし包丁は鋭く研ぎ澄まし油断したら指を切るかと思う位の状態にしておきます。よく切れ過ぎると指を切りそうで怖いといわれる方がおられますが、むしろ切れない包丁で物を切る方が却って危ない気がするのですが。きっとうんちくに付いては他の方が詳しく説いて下さると思いますので、私としましては実務に基づき経験した使い方を述べさせて頂きました。

見所一覧